什么是酶？

酶是由活细胞产生的、对其底物具有高度特异性和高度催化效能的蛋白质。细胞中几乎所有的代谢过程都需要酶参与，所有的生物体（包括人和蜜蜂）都会产生自己的酶来分解食物为自己提供营养，酶类对于维持生命至关重要。

人体内至少有5000种不同的酶以惊人的速度执行着各项生命活动。消化酶在消化道内分解食物，当我们把食物放入口中咀嚼时，淀粉酶将大米、面食等碳水化合物分解成简单的糖，当食物到达胃中，消化酶将食物分解为微小的营养素，人体吸收这些营养素用于更新衰老细胞并提供能量，我们的肌肉每天都要消耗数百克的碳水化合物和脂肪以获取能量。

酶有助于维持人体的消化功能，缓解便秘，促进新陈代谢和缓解毒素堆积。如果胃液中没有胃蛋白酶，胰腺和小肠中没有胰蛋白酶，我们的身体就会停止运转。代谢酶可以催化细胞内的化学反应，从而排毒和产生能量。人体的每个器官，每个组织以及所有100万亿个细胞都依赖于这些酶的反应。由每个活细胞产生的代谢酶使我们能够看到，听到，感觉，移动和思考。

我们体内的酶随着年龄的增长而减少，再加上我们每天都吃着过度加工的食物（食物被加热到60摄氏度以上，维生素、酶类基本被破坏），长此以往会导致我们身体内的酶类缺乏。

酶类缺乏会使我们容易疲劳，头晕，无法集中注意力，肌肉疼痛，消化不良，食欲不振和低血糖等。我们可以从新鲜的、未经加热的蔬菜水果中获得酶类，天然的成熟蜂蜜也可以为我们提供丰富的酶类，这些酶类有助于我们的健康滋养我们的身体。

日本被认为是世界上最健康长寿的国家之一，其中非常重要的原因就是由于他们的饮食习惯——他们使用富含大量酶的生鱼和海鲜，并且很少烹饪和加工蔬菜，最大程度保留蔬菜的原汁原味。

天然成熟蜂蜜中为什么含有酶？

采集蜂从花朵上采集花蜜，采集过程中将花蜜和唾液腺与咽下腺分泌的酶混合到一起，飞回蜂巢中，采集蜂将花蜜传给内勤蜂，内勤蜂依次传递花蜜，并向其中加入更多的酶，然后再将其储存在蜜房内，经过长时间转化酿造成熟，最终形成天然成熟蜂蜜。

蜂蜜中酶的含量取决于采集蜂的年龄（19日龄的采集蜂腺体发育成熟可分泌更多的酶），蜂群的群势（参与酿造蜂蜜的蜜蜂越多，加入的酶越多），蜂蜜酿造的时间（蜂蜜成熟度越高酶含量越高），蜂蜜是否被加热浓缩（加热浓缩会破坏酶活性），不同蜜源植物等因素。

所以强壮的蜂群生产出来的未经人为加工的天然成熟蜂蜜含有更多的酶。

天然成熟蜂蜜中主要含有哪些酶？

淀粉酶

–在花蜜中含有少量淀粉酶，在蜂蜜酿造的过程中蜜蜂也会添加更多的淀粉酶。

–蜂蜜中的淀粉酶含量可能会根据蜜源植物的种类而变化：

橙花的含量：4.25 DN（分解酶值）

·三叶草的含量：5.73 DN

·桉树含量：24.0 DN

·荞麦含量：36.8 DN

–淀粉酶可以将淀粉水解成更易于吸收的葡萄糖和麦芽糖。但是，至今人们也不知道它为什么会存在于蜂蜜中，在花蜜（或后来的蜂蜜）中并没有淀粉。那么，为什么蜜蜂将它添加到花蜜中呢？

–加热会使淀粉酶失活。

转化酶

–在蜜蜂采集花蜜的过程中，会将其添加到花蜜中。

–正是由于这种酶，将花蜜中的蔗糖水解为葡萄糖和果糖等最终形成蜂蜜。

–尽管蜂蜜成熟后转化酶的作用完成了，但转化酶仍然存在于蜂蜜中并保持其活性，该酶还可以合成蔗糖，蜂蜜中蔗糖含量的最终值代表了蔗糖分解和形成之间的平衡，所以蜂蜜中的蔗糖含量也永远不会达到零。大多数成熟的蜂蜜中蔗糖很少，通常少于5％

–加热会使转化酶失活。

葡萄糖氧化酶

–由蜜蜂咽下腺分泌并添加到花蜜中。

–葡萄糖氧化酶参与蜂蜜的形成：它将未成熟蜂蜜中的葡萄糖转化为葡萄糖内脂，进而形成葡萄糖酸（蜂蜜中的主要酸），此过程中还会产生过氧化氢。过氧化氢具有抗菌作用。

–葡糖糖氧化酶对光和热敏感，强烈的光照和加热会使其失活。

酸性磷酸酶

–是蜂蜜中与蜂蜜发酵有关的酶。

–它也是花蜜的成分，但主要存在于花粉中。

–来自海洋气候的蜂蜜中酸性磷酸酶的活性较高。

–已证明蜂蜜的pH值对酸性磷酸酶的活性有很大的影响。pH值越高，酸性磷酸酶活性越高。

–加热会使酸性磷酸酶失活。

过氧化氢酶

–蜂蜜中存在的过氧化氢酶来源于蜜源植物，主要来自花粉，极少部分来自花蜜。

–过氧化氢酶会分解过氧化氢，蜂蜜中过氧化氢酶含量越低，葡萄糖氧化酶含量越高，其过氧化氢的含量越高，抗菌作用也就越强。

–加热会使过氧化氢酶失活。

由于加热浓缩会破坏蜂蜜中酶的活性，所以我们平时吃蜂蜜时，要吃没有加热浓缩过的天然成熟蜂蜜。